El mito del colesterol nació de un conejo

Mezclemos un par de estudios totalmente sesgados, algún científico deseoso de protagonismo, una nueva industria alimentaria ávida de beneficios y unos cuantos políticos y, ¿qué obtenemos? El mito del colesterol en marcha.

Podríamos decir que el del colesterol fue un mito sacado cual conejo de la chistera, y no estaremos nada equivocados en tanto el origen del mismo fueron precisamente conejos. Si tuviéramos que señalar con el dedo a un culpable, sin duda éste sería Ancel Keys, máximo e inagotable defensor de la hipótesis de y contra el colesterol y las grasas saturadas. Esto es, el rey de la lipofobia (odio a las grasas). Ancels Keys es a la colesterolfobia lo que Karl Marx es al marxismo. Empezando con la parte política, a mediados del siglo XX en EEUU se hizo meridianamente claro un patrón de mortalidad que parecía haber estado cambiando desde décadas atrás. A la vez que la mortalidad por enfermedades infecciosas se redujo drásticamente, aparecía un nuevo villano en la ciudad: la enfermedad cardiovascular. En 1950, ésta ya era en EEUU la primera causa de mortalidad, lo cual es doblemente notable si consideramos por ejemplo que en 1900 el infarto de miocardio era algo extraño. Sin duda, algo había que hacer, y para ello estaban ahí los políticos dispuestos a hacerlo. Pero, ¿hacer qué?

Si miramos a la industria alimentaria, para mediados de siglo una de las industrias alimentarias más emergentes era la de la margarina y los aceites vegetales. En pocas décadas se había cuadruplicado su consumo. Y aunque para cualquiera esto convertiría a estos alimentos en sospechosos, el poder de esta industria sería capaz de dar la vuelta a la película. Entre los disidentes de la religión lipofóbica, el doctor Dudley White era aplastantemente lógico cuando replicaba a la banda de Keys: "Comencé mi práctica como cardiólogo en 1921 y nunca vi un infarto de miocardio hasta 1928. Volviendo a los días sin infarto anteriores a 1920, las grasas más consumidas eran mantequilla y manteca y creo que todos nos beneficiaríamos de la dieta de esos días cuando no existía aún aceite de maíz". Para acallar a científicos como White, haría falta el inestimable apoyo de la ciencia sesgada. Y aquí viene el conejo.

Aunque la creencia en la hipótesis del colesterol venía de unos años atrás, todo indica que una de las mayores revelaciones para Keys en favor de sus ideas preestablecidas tuvo lugar a mediados de los años 50. Un joven científico ruso llamado David Kritchevsky publicó en 1954 un estudio sobre los efectos de alimentar con colesterol puro a conejos. La consecuencia más clara es que los conejos desarrollaron rápidamente placas arteriales o ateromas. La estructura de sus arterias se modificó y el colesterol empezó a acumularse incluso en sus órganos. Es decir, se les indujo entre otras cosas arterioesclerosis. Justo ese mismo año, Kritchevsky publicó otro estudio sobre el poder de las grasas (poliinsaturadas) típicas de los aceites vegetales como girasol, maíz y soja para reducir el colesterol. Keys, obviamente, no pudo menos que entusiasmarse con el estudio de Kritchevsky, en el que vio un auténtico espaldarazo a su teoría. ¿Cómo no iba a ser malo el colesterol si administrándoselo a conejos éstos desarrollaban inequívocamente una profunda arterioesclerosis? Como he señalado en otras ocasiones, si la ciencia suele estar plagada de prejuicios y perjudiciales ideologías, probablemente la ciencia de la nutrición se lleva la palma. Cualquier persona común estaría de acuerdo con Keys a la hora de ver el estudio de los conejos. Pero que un científico pueda ver en ese estudio una demostración de la teoría de las grasas es para echarse a llorar, o a temblar. ¿Por qué? ¡Porque los conejos son vegetarianos! Kritchevsky no podría haber obtenido iguales resultados por ejemplo con ratas, y sin embargo eligió conejos. Un modelo animal poco extrapolable a la fisiología humana.

La locomotora anticolesterol estaba en marcha, y parecía imparable. El estudio de los conejos simplemente marcaría el comienzo de una lista de estudios sesgados, conclusiones precipitadas y una lucha encarnizada por ajustar la ciencia a las presunciones de Keys, Stamler, Dawber y toda la banda lipofóbica. En el fondo de sus corazones libres de grasa, creían estar salvando al mundo, aunque fuera con cianuro. Quizás fueran unos caraduras, quizás unos iluminados, y sin embargo es fascinante a la par que dramático el poder de seducción que han ejercido sobre la medicina. Por ejemplo, el libro y manual Nociones de salud pública de Juan Martínez Hernández publicado en 2003 llamaba a Keys y Dawber "gigantes de la inteligencia humana". Con tales benefactores, quién necesita verdugos.

Todo esto me recuerda a una anécdota del doctor Michael Eades cuando aprendía a pilotar. Cuando estaba tomando lecciones de vuelo, la torre de control le dio vía libre en un momento determinado para cruzar una pista. Así que Michael preparó el motor para hacerlo. Justo en ese momento, su instructor de vuelo pisó rápidamente el freno y le preguntó qué estaba haciendo. "La torre me dijo que podía proceder en la pista 15 L". A lo cual el instructor le respondió: "Sí, pero no has mirado el tráfico que había en la pista que cruza a ésta, la 15 R, antes de proceder. Esto es lo que tienes que aprender. Si el piloto comete un error, muere él. Si la torre comete un error, el que muere es el piloto. Compruébalo siempre tú mismo."

Estas mismas palabras son aplicables a la dieta. No dejes que otros te digan lo que tienes que hacer. No apuestes a lo que digan los políticos, los gurús de turno o la industria alimentaria. Se trata de tu vida.

Adolfo D. Lozano

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